[도서] 지방의 역설

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지방의 역설, 니나 타이숄스 지음

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스테판슨이 관찰한 이누이트가 가장 선호하는 귀하게 여기는 음식은 지방이 많은 부위였다.

순록의 안구 뒤쪽과 턱선을 따라 축적된 지방 조직이 가장 귀한 부위였고

그 다음은 머리의 나머지 부분과 심장, 신장, 어깨 부위였다

안심처럼 기름기가 적은 부위는 개들에게 주었다.

개를 대상으로 한 실험이 인간에 더 가까운 모델이지만,

최초의 토끼 실험이 이미 심장 질환 연구자들의 이목을 사로잡았기에 콜레스테롤은 심장 질환 발병의 주요 용의자로 낙인찍히게 되었다.

(토끼는 동물성 식이를 대사작용할 수 있는 생물학적 구도도 아니다, 반면 개는 사람처럼 고기를 먹는다)

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예루살미와 그의 동료 힐리보는 키스가 선택한 단 6개 나라의 자료대신

22개 나라 전체의 자료를 살펴봤을 때

지방과 심장 질환 간의 상관관계가 매우 약해진다는 사실을 발견했다

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​의사가 사망진단서에 사인을 "심장 질환"으로 기록하는 빈도는 국가마다 큰 차이가 있다.

이런 편차는 국가별 비교 연구에 커다란 의구심을 불러일으킨다.

쉬운 예로 1964년의 한 조사에 따르면, 똑같은 의료 차트를 보고 

미국 의사들이 심장 질환으로 진단한 비율은 영국 의사들에 비해 33퍼센트 높았고 

노르웨이 의사들보다는 50퍼센트 높았다.

앳킨스의 사망은 큰 논란을 낳았다

앳킨스를 비판하던 이들은 뉴욕 시 의학조사관 사무실에서 새어나온 정보를 발표했는데,

그가 심장 질환을 앓았다는 내용이었다. 그러나 그것이 영양 때문이었는지, 

아니면 앳킨스의 심장 주치의가 주장했듯이 수년 전에 극동 지역을 여행하다가 생긴 감염증 때문인지는 확실하지 않다.

비판 세력은 앳킨스의 사망진단서상 체중이 117kg이었다는 사실, 즉 그가 비만이었다는 점을 강조했다.

그러나 사고 이후 병언에 도착했을 당시 그의 체중은 88kg이었으며, 

그의 부인은 체중증가가 코마에 빠져 있는 동안 공급된 수액으로 인한 수분 저류 때문이라고 설명했다.

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인체는 탄수화물을 섭취하면 인슐린을 분비한다.

탄수화물을 가끔씩만 섭취할 경우 인체는 인슐린이 분비되는 사이사이에 회복할 시간을 갖게 된다.

지방 세포는 저장된 지방을 유리시킬 수 있게 되고

근육은 지방을 연료료 연소시킨다.

그러나 식사나 간식 등으로 하루 종일 탄수화물을 섭취하게 되면 혈중 인슐린 농도는 계속해서 높게 유지되고 

지방은 계속 구금된 상태로 남는다

지방이 연소되지 않고 과도하게 축적되는 것이다

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눈의 수정체와 적혈구 같은 특정 인체 조직에는 소량의 포도당이 필요한데 

이는 우리가 섭취하는 단백질에 있는 아미노산으로 간에서 만들어 낼 수 있다.

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​앳킨스 다이어트는 오니시의 주장대로 두통을 유발할 수 있고, 현기증, 수분 소실, 변비, 무력감 등을 일으킬 수 잇는 것으로 나타났다.

이런 증상들은 한 데 묶어 '앳킨스 몸살'이라 한다

핀니는 이러한 모든 증상이 

인체가 모든 증상이 인체가 기존의 식단에서 저탄수화물 식단으로 전환하는 과정에서 일어나는 

과도기적 증상임을 성공적으로 증명해냈다.

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무엇보다 신장은 수분과 염분을 배출하는데

이러한 현상이 앳킨스 다이어트를 하는 사람에게서 나타나는 현기증과 변비의 원인임을 밝혀냈다.

이러한 일시적 증상에 대한 해결책으로 핀니는 매일 여러 컵의 육수를 마시도록 충고했다.

앳킨스 다이어트의 선구자들은 2000년대 내내 연구를 계속하며.... 실험을 했다.

결과 값은 다양했지만 모든 결과가 일관되게 좋은 쪽으로만 나왔다.

매우 특별했던 실험 중 하나는 고혈압 환자 146명에게 1년동안 앳킨스 다이어트를 실시한 실험으로

저지방 식단을 한 고혈압 환자 집단에 비해 혈압이 유의미하게 낮아진 결과를 보였다​

2010년 핀니는 볼렉, 웨스트맨과 함께 앳킨스 다이어트에 대한 책 

'새로운 당신을 위한 새로운 앳킨스 다이어트 The New Atkins for a New You'를 출간

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1970년대 중반 버몬트 대학의 엘리엇 댄포스는 여러 종류의 음식을 과식하는 실험을 수행한 결과

육류를 과식하는 것은 거의 불가능하다는 결론을 내렸다.

피험자들은 돼지 갈비를 앞에 쌓아두고는 다 먹지 못했다.

'앳킨스 다이어트로 과식하기란 대단히 어렵다. 포만감을 주기 때문이다'라고 댄포스는 말했다.

만면 쿠키, 감자침, 시리얼 등의 탄수화물은 쉽게 과식할 수 있는 것으로 관찰되었다.

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크라우스는 LDL 콜레스테롤의 심장 질환 예측력은 LDL 콜레스테롤이 매우 높은 160mg/dL 이상 경우에만 해당된다고 지적했다.

LDL 콜레스테롤이 경계선 수준만큼만 높은 일반적인 심장 질환 환자의 경우 LDL 콜레스테롤 수치는 비교적 무의미 했다.

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1980년대 중반 크라우스는 고프먼과 비슷한 기술을 사용해 직접 LDL 소분획의 존재를 확인했다.

어떤 LDL입자는 크고 가볍고 부력이 있는 반면, 다른 입자는 작고 촘촘했다.

작고 촘촘한 입자는 심장 질환 위험과 매우 밀접한 관련이 있으며, 크고 가볍고 부력이 있는 LDL 입자는 전혀 관련이 없는 것으로 나타났다.

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